本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-蔬菜门

(相关资料图)

正文：

预备：

[材料]肥大直长绿豆式若干，中段好火腿一块，猪油适量，作料适量。

[特别器具]小银针一根。

绿豆芽镶上火腿丝作馔，纯粹是吃手工

手术：

[第一步]将肥大长直的绿豆芽逐条都用小银针由尾上戳成小孔直穿到头为止（或先将豆芽头尾除去，只取中段）。

[第二步]同时，再将火腿切成一寸长横段，顺着理纹切成极细极细的丝（或用手顺着撕开也好）。

[第三步]将火腿丝细心逐条镶在各豆芽孔中，用猪油炒好，加进适度作料去吃，色味都佳。

潘老师按：

注1：此节原标题为“火腿丝炒镶绿豆芽”，过于冗长，今缩改为“炒镶绿豆芽”。

注2：绿豆芽又称“银针”或“银针菜”。

是为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae]豇豆属[Vigna]绿豆[Vigna radiata（Linn.） Wilczek]水发而出的胚芽。

预备：

[材料]嫩生菜心若干，鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）各少许，好汤适量，白酱油、盐均合味，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。

生菜

手术：

将生菜心切成七八长段子，用鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）、好汤烩到极好，加进白酱油、盐各（潘老师按：“各”疑为“合”字）味，略下纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许搅匀起锅。

潘老师按：

注3：此节材料上的“生菜心”，粤菜厨师称之为“生菜胆”。

预备：

[材料]好咸菜若干，小虾米、鸡汤各适量，淅（潘老师按：浙）醋。

手术：

将咸菜除去边皮，只取中心切成粗丝，用小虾米、好鸡汤同煮到将好，加淅（潘老师按：浙）醋少许起锅盛吃，其妙异常。

潘老师按：

注4：此节编排似有混乱，夹在两款生菜肴馔中间，但又与生菜毫无关系。

预备：

[材料]生菜大嫩叶若干块，好甜酱适量，鸡蛋四五个，葱花一大撮，冷饭一大碗，韮（潘老师按：韭）菜（切成碎花）一大杯，土魿（潘老师按：鲮）鱼（或草鱼）净肉一大碗，猪油适量。

生菜包用的是包心生菜，以广东台山出产的琉璃生菜最优

手术：

[第一步]将大块嫩生菜叶洗至极净，用布揩乾（潘老师按：干）水气候用。

[第二步]再取鸡蛋打开，放进葱花搅至极匀，连冷饭一大碗加油先行炒好，盛起候用。

[第三步]同时，再将韮（潘老师按：韭）菜碎末与土魿（潘老师按：鲮）鱼（或草鱼）肉加上猪肉同入锅，炒到鱼肉酥松，盛起候用。

[第四步]于临吃时，将甜酱备好，每菜叶一片塗（潘老师按：涂）上少许甜酱，放进炒饭一大匙、鱼松半大匙一同卷好取吃，别有风味。但菜饭都要趁热（潘老师按：疑漏“吃”字），脾虚胃弱同大便秘结的人切不可吃。

潘老师按：

注5：生菜是为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]舌状花亚科[Cichorioideae]菊苣族[Lactuceae]莴苣亚族[Lactucinae]莴苣属[Lactuca]生菜[Lactuca sativaL. var. ramosa Hort.]及卷心生菜[Lactuca sativaL. var. capitata DC.]的统称，

均为俗称“莴笋”的莴苣[Lactuca sativaL.]的变种。

需要指出的是，第二十三节所选用的是生菜[Lactuca sativa L. var. ramosa Hort.]，这种生菜叶片窄长，基部叶片抱茎，形成俗称“菜胆”的菜心体。

第二十五节所选用的是卷心生菜[Lactuca sativaL. var. capitata DC.]，这种生菜叶片宽圆，叶片剥开呈兜形。

预备：

[材料]冬笋（整个不要剥开），薄荷少许，盐少许。

[特别器具]微炭火灰一炉。

竹笋

手术：

[一]先将冬笋连壳放在微有炭火灰的炉内煨到刚熟透心，取起，剥尽皮。然后，任便再去烹制。不但味比生的更好，而且可免麻口弊病。

[二]煮笋时，放入薄荷少许，再加盐少许就不会老，而且味更鲜美。

潘老师按：

注6：食肆采购竹笋，会有生、熟两种货源选择。

熟竹笋是指商家已经将竹笋烚好，厨师只需将较老部分裁去就可使用。

生竹笋则是刚采收下来的新鲜货，需要厨师将其烚熟才能使用。

此节介绍的方法就是对生竹笋进行加工。

需要补充的是，肴馔配方中的竹笋通常是指熟竹笋，除非特别说明，否则不会直接用生竹笋入馔的。

另外，这里介绍不太严谨，因为可作竹笋的竹的品种近百种，在冬季采收均为“冬笋”。在近百品种当中的粗细不一，单纯用一种方法处理似乎不切实际。

预备：

[材料]冬笋一二斤，油适量，红酱油适量，浓汤少许，熟盐合味。

手术：

将冬笋剥净皮衣，切成块，放入滚油锅内爆灼一过，直到极透。逼（潘老师按：滗）去（潘老师按：锅内的）油，用红酱油加进拌炒极匀，再加浓鸡汤、熟盐合味，焖好起锅盛吃，颇佳。

预备：

[材料]冬笋若干，绍酒半碗，白酱油、花椒（各少许），滚水适量。

[特别器具]大海碗一个，大碗（或七寸盘，盖海碗用的）一个，乾（潘老师按：干）净布若干块。

烚熟云衣的竹笋

手术：

[第一步]将冬笋去净皮衣，取嫩的切成寸长段子，用刀一拍，放入滚水内煮（潘老师按：烚）熟一过。捞起沥乾（潘老师按：干）净水气。

[第二步]同时，用大碗装上绍酒同花椒、白酱油，将冬笋乘热倒入碗内，用物（潘老师按：特别器具上说是“七寸盘”）盖住碗口，周围拿干净布裹到极紧，不令走气。有一顿饭工夫即便可吃。

预备：

[材料]冬笋若干，冬菰（潘老师按：菇）（泡洗好，去净蒂）适量，京冬菜（先洗泡一过）适量，鸡汤、白酱油（各少许），油适量。

手术：

[第一步]先将冬笋去净皮衣，或切成片或切成寸余长段，再将冬菰（潘老师按：菇）洗发好，去净蒂。将京冬菜亦略洗一过，均各候用。

[第二步]放油入锅炼到极滚，先将冬笋倾进略炒几下；再放进冬菰（潘老师按：菇），再炒十数下；加进京冬菜和鸡汤、白酱油一同烩到恰好为止。

预备：

[材料]嫩冬笋若干，滚水适量，鲜虾肉（没有或用鸡肉或用猪肉或用鱼肉均可）适量，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）微和净水半碗，好瘦火腿、香菰（潘老师按：菇）（先泡洗好，与火腿各适量）。又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，料酒、蔴油（潘老师按：芝麻油）、酱油各少许，好汤适量，青菜段、火腿片各适量。

开边竹笋烚熟可镶入肉料

手术：

[第一步]先取嫩冬笋去尽皮衣，在滚水内焯（潘老师按：烚）过，切作八分长、六分宽、二三分厚骨牌块子。用小刀在每块头上将当中一一挖空（或在旁边挖空），候用。

[第二步]另用鲜虾肉，没有就用鸡肉或鱼肉或猪肉都可，但须微微先和纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）略抓一过。同好瘦火腿肉、发好的香菰（潘老师按：菇）一并剁到极碎，加上纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、料酒、蔴油（潘老师按：芝麻油）、酱油拌至极匀，镶在冬笋所挖的孔内，候用。

[第三步]即取好汤、青菜段、小火腿片连同镶好的笋肉一并烩好取吃，风味极妙。

注意：

[手术]冬笋如在夏天可先用水煮（潘老师按：烚）尽苦味，然后再如法烩制。

潘老师按：

注7：此节“注意”所说的“冬笋如在夏天可先用水煮（烚）尽苦味”一段值得商榷。

顾名思义，冬笋是冬天采收的竹笋，如果在夏天采收，则为“夏笋”。

另外，还有在春天采收的，是为“春笋”，一般不在秋天采收，要留种用。

这三个季节采收的竹笋的味道和质感尽然不同，其中，以冬天采收的味甜、无渣最优，所以膳用竹笋都取这个季节的。

如果将这段话改成“竹笋如在夏天可先用水煮（烚）尽苦味”就妥当了。

预备：

[材料]新鲜笔笋若干，好汤（先煮滚候用）适量，油适量，好口蘑（先泡洗好）适量，好鸡汤一碗，白酱油少许。或澄净泥沙的蘑菰（潘老师按：菇）原水一碗。或香椿少许。

竹笋

手术：

[第一步]先将新鲜笔笋去净皮衣。同时将口蘑泡发至好，候用。

[第二步]再用好汤入锅煮滚，放入切好的笔笋略焯（潘老师按：灼）到熟。取出，切成一寸余长的段，随即用刀在每个上轻轻一拍。

[第三步]将油入锅炼滚，放进切拍过的笋段，约爆炒到十几下。然后，再用（潘老师按：疑为“将”字）蘑菰（潘老师按：菇）（材料上写是“口蘑”）加进，再炒十几下，方加进好鸡汤、白酱油烩好盛吃，极佳。

附注：

[一]或用澄净泥沙的先洗蘑菰（潘老师按：菇）原水去代鸡汤，也好。

[二]如果能有生香椿切碎加进同烩亦佳。

潘老师按：

注8：此节原标题为“蘑菰烩笔笋”，今将“菰”改为“菇”。

注9：香椿即是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]楝科[Meliaceae]椿亚科[Subfam. Cedreloideae]椿族[Trib. Cedreleae]香椿属[Toona]香椿[Toona sinensis（A. Juss.）Roem.var. sinensis]的幼芽嫩叶。

预备：

[材料]鲜笔笋若干，好汤适量，生香椿适量，好蔴油（潘老师按：芝麻油）、芝蔴酱（潘老师按：芝麻酱）各适量，熟盐少许。或芥末少许。

手术：

[第一步]将新鲜笔笋去净皮，先放在好汤内，如前一样焯（潘老师按：灼）熟一过。取起，切成一寸余长段子，候用。

[第二步]取生香椿用刀切碎，连同切好的笔笋，加上蔴油（潘老师按：芝麻油）、芝蔴酱（潘老师按：芝麻酱）并少许熟盐一同拌吃，风味很好。

附注：

如再略加一些芥末，更好。

潘老师按：

注10：此节原标题为“生香椿凉拌笔笋”，过于冗长，今缩改为“香椿拌笔笋”。

注11：冬笋是冬季采收的竹笋。竹笋是为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]竹亚科[Bambusoideae]辖下各属品种的幼芽。

《本草纲目·菜部·竹筍（笋）》曰：

“竹筍（笋）释名竹萌、竹芽、竹胎、竹子。

时珍曰：笋，从竹、旬，谐声也。陆佃云：旬内为筍（笋），旬外为竹，故字从旬。今谓竹为妒母草，谓筍（笋）生旬有六日而齐母也。

僧赞宁《筍（笋）谱》云：筍（笋）一名萌，一名箬，一名虇，一名茁，一名初篁。皆会意也。俗作笋者，非。

弘景曰：竹类甚多。筍（笋）以实中竹、篁竹者为佳。于药无用。

颂曰：竹筍（笋），诸家惟以苦竹筍（笋）为最贵。然苦竹有二种，一种出江西及闽中者，本极粗大，筍（笋）味殊苦，不可啖；一种出江浙及近道者，肉浓而叶长阔，筍（笋）味微苦，俗呼甜苦筍（笋），食品所宜，亦不闻入药用也。

时珍曰：晋武昌戴凯之、宋僧赞宁皆著《竹谱》，凡六十余种。其所产之地，发筍（笋）之时，各各不同。详见木部竹下。其筍（笋）亦有可食、不可食者。大抵北土鲜竹，惟秦、蜀、吴、楚以南则多有之。竹有雌雄，但看根上第一枝双生者，必雌也，乃有筍（笋）。土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭筍（笋）。

江南、湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬筍（笋），《东观汉记》谓之苞筍（笋），并可鲜食，为珍品。

其他则南人淡干者为玉版筍（笋）、明筍（笋）、火筍（笋），盐曝者为盐筍（笋），并可为蔬食也。

按赞宁云：凡食筍（笋）者譬如治药，得法则益人，反是则有损。采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。苦筍（笋）宜久煮，干筍（笋）宜取汁为羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮乃良。或以薄荷数片同煮，亦去莶味。

《诗》云:其蔌伊芳何，惟筍（笋）及蒲。

《礼》云:加豆之实，筍（笋）菹鱼醢。则筍（笋）之为蔬，尚之久矣。”

预备：

[材料]极嫩淡青笋尖若干，净水适量，香菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）（要先洗泡干净，切成丝候用）适量，白酱油合味，好汤适量。或好蔴油（潘老师按：芝麻油）少许，或火腿丝若干。

莴笋

莴笋手术：

[第一步]先将极嫩淡青笋尖切作一寸余长，用手撕作细丝，放入净水内，先漂一过。同时，再将香菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）洗泡至好，切成丝候用。

[第二步]再次切好笋丝同菰（潘老师按：菇）丝加进白酱油、好汤烩好盛吃，颇佳。

附注：

[一]也有等上碗后再加进好蔴油（潘老师按：芝麻油）少许的，更好。

[二]或再加进火腿丝一同煮烩，尤美。

潘老师按：

注12：此节原标题为“香菰烩青笋尖丝”，过于冗长，今缩改为“烩青笋尖丝”。

注13：青笋是为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]舌状花亚科[Cichorioideae]菊苣族[Lactuceae]莴苣亚族[Lactucinae]莴苣属[Lactuca]莴笋[Lactuca sativaL.var. angustata Irish ex Bremer]的嫩茎。

本单所载只就家庭普通食品而言，大半为各篇中已述的物品，间或有未经述说，如冷荤、点心等类，容续集再为述出（大要都备，依法仿制也是很容易的事）。

甲 普通荤菜门一百八十则

红炖猪肉、南乳炖肉、豆豉焖肉、咸鱼焖肉、霉乾（干）菜焖肉、红烧肉圆、蒸糯米肉圆、粉蒸肉（用山药或白菜或苋菜或大豆芽菜作垫）、

蒸肉饼（用正菜作垫）、蒸肉饼（用草鱼、纤粉同剁）、肉饼蒸汤鸡蛋、火腿屑蒸肉饼、红屈（煀）猪脚、冰糖炖肘子、清炖猪脚、冬笋块炖金银肘子、鲞鱼冬笋块、猪脚冻（胨）、地脯鱼猪脚冻（胨）、白片肉、锅烧肉、紫盖肉、

半瘦半肥的火腿片蒸瘦猪肉片、香菰（菇）冬菰（菇）片穿（爨）肉片汤、火腿冬菰（菇）川（爨）滑肉片汤、江鳐（瑶）柱煲肉汤、蚝豉肉汤、墨鱼煲肉汤、鰇（鱿）鱼煲肉汤、海带煲肉汤、银鱼冬笋炒肉丝、冬笋鰇（鱿）鱼炒肉、

汤（疑为衍字）绿豆芽炒肉丝、炒木樨肉、韮（韭）菜豆腐乾（干）炒肉丝、豆角炒肉丝、炒肉片、生马蹄炒肉片、冬笋炒肉片、冬笋炒臘（腊）肉、黄芽白炖臘（腊）肉、黄芽白虾米焖肉片、好虾酱炒瘦肉丁、萝蔔（卜）焖猪肉、风栗红焖肉、

豆板（瓣）酱豆腐乾（干）丁蚝豉丁虾米丁炒瘦猪肉丁、红枣腐竹炖猪肚、炒猪肚尖、锅烧五香猪肚、卤猪肚、炒腰花、清蒸猪腰、穿（爨）猪腰片汤、木耳冬笋片炒猪肝、冬笋香菰（菇）葱段穿（爨）猪肝汤、炖沙肝、杏仁炖猪肺、

乌榄豉蒸生猪板油、豆板（瓣）人面果榄豉蒸猪板油、溜（熘）酸猪大肠、锅烧猪大肠、炒排骨、炖吊子、蒸臘（腊）猪肠、红炖羊肉、清炖羊肉、炖羊蹄头、锅烧羊肉、冬笋炒羊肉丝、白片羊肉、羊膏烩羊肚丝、羊腰炒羊肝。

红炖牛肉、清炖牛肉、萝蔔（卜）烧牛肉、冬笋炒牛肉丝、炒牛肉片、酱煨牛肉。

清蒸鸡、粉蒸鸡、炒鸡爪、八块鸡、炒鸡片、红焖栗子鸡、蘑菰（菇）炖鸡、锅烧鸡、白切鸡、顷刻鸡、卤鸡、鸳鸯鸡、蔴（麻）辣鸡、炒桂花蛋、炒松酥鸡蛋、煎荷包蛋、蒸鸡蛋糕、虾米丁瘦肉丁蒸鸡蛋糕、烹蛋、紫菜虾米蛋花汤、烩猪肉馅鸡蛋饺。

清炖鸭、黄焖鸭、子姜炒鸭、莲藕炒鸭片、锅烧鸭、卤鸭、鸭羹、冬笋沙（疑为“炒”字）鸭、蒸臘（腊）鸭、鸭肫肝穿（爨）汤、笋片炒鸡鸭杂、清烩去骨鸭掌、稀皮蛋蒸鸭蛋、蒸咸蛋。

烧鹅、蒸鹅、臘（腊）鹅、清烩鹅掌、青笋草菰（菇）炖水鸭、清蒸白鸽、五香白鸽、炒白鸽片、清炖班（斑）鸠、炒鹧鸪松、清蒸鹌鹑、炒鹌鹑松。

清蒸甲鱼、烩鳝鱼羹、炒马鞍鳝、红烧魽鱼、炒鱼片、黄茼土魿（鲮）鱼、豆板（瓣）酱生姜丝蒸土魿（鲮）鱼、焖黄花鱼、豆豉鱼、红焖鲫鱼、鲫鱼蒸汤、酥鲫鱼、豆腐炖鲫鱼、萝蔔（卜）煲鲫鱼、清蒸鳜鱼、清蒸鳊鱼、鱼头羹、豆腐滚鱼头、

豆腐滚生鱼、醋溜（熘）鱼、油炸鱼、蒸糟鱼、生菜煮鱼圆、焖油炸鱼圆、蒸臘（腊）鱼、水豆腐滚泥鳅鱼、泥鳅鱼脯油豆腐、红焖鱼、韮（韭）菜花炒鱼松、姜米醋烹醃（腌）鱼、粉蒸鱼、姜丝料酒蒸大肉咸鱼、蒸各项咸鱼、煎咸鱼。

炒田鸡、金针菜黄焖田鸡、冬瓜炖田鸡。

连壳炒生虾、炒虾仁、木耳冬菰（菇）豆腐干片炒虾仁、炒虾圆、豆腐滚虾仁、冬菜虾米汤、冬笋咸菜虾米汤。

生炒蚬肉、豆板（瓣）酱生紫苏辣椒爆炒石螺。

乙 海菜门三十四则

清蒸燕窝、清炖鱼翅、红烧鱼翅、桂花鱼翅。

一品海参、镶海参、清炖海参、海参羹、蝴蝶海参、凉拌海参、红烧海参。

清炖黄花鱼肚、烩黄花鱼肚丁、清炖油酥鱼肚。

清炖鲨鱼皮、红烧鲨鱼皮。

沙（疑为“炒”字）银鱼、烩银鱼、炖鳆（鲍）鱼、清蒸海蜇头。

炖松厚鰇（鱿）鱼、鸡蓉（茸）鰇（鱿）鱼、炒鰇（鱿）鱼卷、鰇（鱿）鱼炒猪肉丝、烧鰇（鱿）鱼。

清蒸江鳐（瑶）柱、清烩江鳐（瑶）柱、红烧江鳐（瑶）柱、虾米海参丁烩江鳐（瑶）柱羹、清炖淡菜、红焖淡菜。

红焖蚝豉、清炖蚝豉、炒蚝豉松。

丙 素菜门九十八则

草菰（菇）豆豉水煮豆腐、草菰（菇）炖老豆腐、豆豉水煮豆腐、香菰（菇）虾米煮豆腐、猪油渣鸡扒豆腐、镶豆腐、冬菜煮豆腐、菠菜煮豆腐、香椿炒豆腐、鸡鸭血煮豆腐、虾米煎豆腐、芝蔴酱（芝麻酱）香椿拌豆腐、豆豉水煮千张豆腐皮、

冬菰（菇）葱段煮豆腐、绿豆芽五香豆腐乾（干）丝、酱瓜丝香菰（菇）丝豆腐皮卷、好豆板（瓣）酱蒸（豆）腐乾（干）、韮（韭）菜虾米炒豆腐乾（干）丝、丝瓜煮油豆腐、肉汁焖豆腐渣。

炒黄芽白、醋溜（熘）黄芽白、炒醃（腌）黄芽白、冬笋片炖黄芽白、炒白菜心、炒初咸白菜、炒油菜心、炒芥菜心（胆）、红烧芥菜、煮芥菜汤、凉拌辣菜、炒辣菜、虾米煮春不老汤、豆板（瓣）酱炒甕（蕹）菜、炒苋菜、草菇红烧苋菜、炒冬苋菜、

煮冬苋菜、炒菠菜汤、炒茼蒿菜、豆腐煮茼蒿、炒芥兰菜心、草菰（菇）红烧芥兰菜、炒黄芽韮（韭）、炒韮（韭）菜、虾米炒韮（韭）菜、炒嫩蒜苗、凉拌马齿苋、煮枸杞苗汤、虾米炒芹菜、五香豆腐乾（干）丝好金钩虾米淅（浙）醋凉拌嫩芹菜、

炒大豆芽、煮大豆芽汤、炒豆角、火腿丝炒绿豆芽菜、凉拌豆角、酸豆角、炒嗬囒（荷兰）豆仁、冬笋瘦猪肉火腿香菰（菇）丁炒嗬囒（荷兰）豆仁、炒扁豆。

炒冬笋片、香菰（菇）冬菜炒冬笋、猪肉鱼镶冬笋、香椿炒笔笋、大竹笋先用水浸熬汤。

炒连（莲）藕丝、连（莲）藕熬汤。

草菰（菇）虾米红烧冬瓜、红焖冬瓜、冬菰（菇）汤、虾米炖冬瓜、镶节瓜、虾米焖黄瓜、虾米凉拌生黄瓜、豆豉焖南瓜、豆豉焖苦瓜、猪肉丁香菰（菇）丁镶苦瓜、香菰（菇）虾米煮丝瓜汤。

黄焖茄、草菰（菇）蟹肉红烧茄、蔴油（芝麻油）淅（浙）醋凉拌茄。

黄焖萝蔔（卜）、虾米红烧萝蔔（卜）、虾米淅（浙）醋醃（腌）萝蔔（卜）、萝蔔（卜）熬汤、火腿熬萝蔔（卜）汤、虾米红烧萝蔔（卜）叶汤、炒嫩萝蔔（卜）叶。

丁 冷荤门五十七则

醉冬笋、醉毛豆、醉冬菰（菇）。

火腿片、卤猪肉、臘（腊）猪舌（脷）、臘（腊）猪肝（膶）、臘（腊）猪肠、卤猪舌（脷）、卤猪肚、烧猪腰、（烧）排骨、烧镶猪肠、火腿丝拌绝细猪油渣丝、臘（腊）猪肉、大球片子、卤锅汁拌蒸芹菜丝、五香豆腐干丝、猪腰细丝。

鹿脯、麂脯、薰（熏）鸡、糟鸡、风鸡片、荷叶鸡、臘（腊）鸭、卤鸭、烧鸭、烧鹅片、蒸鹅、臘（腊）鹅、糟鹅、烧鹅（疑是重复）、炸肫、香糟肫肝、卤肫肝。

烧鰇（鱿）鱼干、炒鱼松、薰（熏）鱼、稣（酥）鲫鱼、泥鳅鱼脯、醉蟹、糟蟹、醉螃蜞、醉活鲜虾、炸田鸡腿、龙虱、卤蚝豉、醋拌银鱼、虾米凉拌海蜇皮丝。

卤麺（面）筋、卤豆腐乾（干）、虾米淅（浙）醋蔴油（芝麻油）凉拌薹菜、焙烧菜心、嵌核桃肉、皮蛋糖醋姜米、烧地脯鱼、凉拌烫乾（干）丝、炸荷花瓣。

戊 点心门四十二则

蟹黄猪肉灌汤大小包子、卤肉香菰（菇）冬笋馅大小灌汤包子、大小豆炒包子、大小水晶包子。

萝蔔（卜）饼、空心大小烧饼、各种肉馅烧饼、羊肉黄芽白馅子饼、猪肉黄芽白馅子饼、桂花饼、千层葱油饼、炸菊花饼、糯米粉大小各项蒸饼、花生蓉饼、大小南瓜饼、芝麻饼。

冬笋蟹黄灌汤大小烧卖、各种肉馅烧卖、糯米咸肉馅烧卖。

猪肉馅稣（酥）饺、豆沙馅酥饺、各种肉馅汤麺（面）饺、各种馅油炸水饺。

小荷叶卷、水晶汤麺（面）角、淀麺（面）豆沙角。

油炸各种元宵。

西瓜糕、栗子糕、枣子糕、糯米糕（加进冰糖同做）、红枣肉猪油九层糕、油炸各种年糕、杏仁糕、百果糕。

炒伊府麺（面）、猪肉韮（韭）菜盒、炸春卷、白沙糖千层马蹄酥。

鸡肉油旋子、炸咸水角。

己 果门七十则

生荔枝、香芽焦（蕉）、生龙眼、菠萝、沙果、苹果、万寿果、雪梨、梨子、葡萄、马蹄（荸荠）、甘蔗、柑子、橘子、橙子、李子、柚子、生菱角、肉檬果、风栗、香橼片、樱桃、锥栗、林檎、柿子、杨梅、青果、余甘子、金橘、石榴子、人面果、生枣子、枇杷果、黄皮、甜羊桃、西瓜、香瓜、生莲藕、紫苏和白沙糖醃（腌）莲藕、山楂糕丝拌雪梨丝、梨子青梅。

松子仁、枣子仁、榛子仁、榧子仁、南瓜子仁、白葡萄干、蜜枣、笋豆、酱核桃肉、桃脯、炒杏仁、南枣、去核夹核桃肉、蜜煎（饯）金橘、糖橘饼、蜜煎（饯）青梅、糖杏仁、糖藕、糖香橼片、糖柚子片、蜜煎（饯）马蹄（荸荠）、糖冬瓜、山楂糕、花生糖、蜜煎（饯）莲子、蜜煎（饯）杨桃。

附注：戊己两门中各项的制法，统在续集述出。

庚 烧烤门二十则

红烧烤：片小烧猪、片烧鸭、片烧鸡、片烧好金华火腿、片烧生鹿肉、片烧棉（绵）羊肉、片锅烧猪大肠、片烧猪腰子、片烧羊腰子、片烧棉（绵）羊尾。

白烧烤：白片肉、椒盐羊肉片、白片铣（）羊、白片扎羊肉、白片鸡、片糟鸡、片桶子鸡、片盐子猪肚、鱼圆大薄片、白片扎猪脚。

潘老师按：

注14：此附录菜单原来并无顿号分隔，加上馔名字数不一，阅读相当困难。今用顿号分隔各馔名，以方便读者浏览。

注15：纤粉现在多写做“芡粉”，当中的“纤”或“芡”是源于“䭤”。

“䭤”

《玉篇》曰：“噍也。又干麫（面）饼。”

《集韵》曰：“一曰干饵。或省作。”

《博雅》曰：“摶也。一曰黏也。”

注16：“海菜门三十四则”上的肴馔绝大部分是作为粤菜1980年代的经典流传，因此，《食谱秘传》的编写很大程度上受到粤菜烹饪的影响，甚至有厨师认为此书所说的肴馔就是粤菜发展过程中的范例。

注17：“烧烤门二十则”的肴馔是民国时期粤菜烧味的肴馔，需要注意的是，这些肴馔都应用在高档酒家的饭市上。

《秘传食谱》全文完■

粤厨宝典